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松花蛋会变质，松花蛋放久了或保存不当，都可能会导致松花单变质。松花蛋变质以后，很容易会滋生细菌，闻起来有明显的异味，且变质的松花蛋弹性差，蛋体无力。
变质的松花蛋，切开蛋黄会有黑色液体流出，有异味霉味。
没变质的松花蛋整个蛋是凝固的，不会粘壳，有弹性，切开蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
轻微有变质现象的松花蛋高温处理后还可食用，已经明显变质的松花蛋一律不能食用，否则食用后可能会引起腹痛、腹泻等不适症状。
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