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打卤面分为两种：清卤和混卤，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤。打卤面做法不同，风味多样，用料随做法不同有差异。打卤面的特点是做卤，有荤有素，然后煮白水面条，煮好后把卤放到白水面条搅拌均匀，口感香浓，亦饭亦菜，是北方人喜欢的面食。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤均可，口蘑丁熬的汤是汤料中隽品。
氽儿卤除了白肉或羊肉香菇酱、口蘑、乾虾米、摊鸡蛋、鲜笋等全部切丁外，北京人还会放鹿角菜，加上新磨的白胡椒、生鲜香菜，辣中带鲜，佐料才算齐全。
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