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特级酱油有生抽也有老抽。酱油是用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，按照颜色分为老抽和生抽。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，按照氨基酸态氮含量分为：特级酱油以及一、二、三级酱油。
氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，一般氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，其品质越好。
生抽和老抽均属于酱油。生抽咸甜适口，呈浅红褐色。老抽带有明显甜味，呈深红褐色或棕褐色。
生抽主要用来调味，一般炒菜或凉拌菜均可用，也可用于蘸食。老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。
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