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皮蛋可以短时间内放冰箱冷藏保鲜，长时间保鲜则不建议放冰箱。皮蛋由碱性物质浸泡而成，呈胶状体，含水分约70%左右。可短时间放入冰箱冷藏保鲜，且不可冷冻。否则低温会使皮蛋色泽变黄，口感变硬，改变原有的醇厚清香的风味，降低食用价值。
腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质，如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。
皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。
皮蛋具有特殊风味，是由于经过强碱作用后，原有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，从而产生特有的味道。
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