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香菜冬天一般不会冻死，但冬天温度低于零下1°时，香菜可能会冻死。香菜能耐-1℃至2℃的低温，适宜生长温度为17℃-20℃，超过20℃生长缓慢，30℃则停止生长。另外土壤结构好、保肥保水性能强、有机质含量高的土壤有利于香菜生长。
香菜有大叶和小叶两个类型。大叶品种植株较高，叶片大，产量较高。
小叶品种植株较矮，叶片小，香味浓，耐寒，适应性强，但产量稍低，一般栽培多选小叶品种。
香菜是人们熟悉的提味蔬菜，状似芹，叶小且嫩，茎纤细。味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。
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