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桂鱼。没有桂鱼的话,也可以用黄鱼,鲤鱼,鲈鱼,草鱼,石斑鱼等代替。松鼠桂鱼口感鲜甜、脆嫩。以桂鱼为原料,经去骨、剖花、炸制,呈松鼠状,再浇上糖醋卤汁而成。
松鼠桂鱼做法:将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。需要注意的是,要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。刀工要精巧,使成菜形似松鼠。调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。
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